La Prasline de Montargis
L’origine de la Prasline de Montargis, un des plus anciens bonbons de France, nous emmène en plein cœur du XVIIe siècle, dans le Gâtinais, en région Centre-Val de Loire.
Au sein de sa demeure de Montargis, le duc de Choiseul, aussi comte du Plessis-Praslin, demande à son cuisinier, Clément Jaluzot, de lui concocter une nouvelle confiserie. En observant un de ses commis, gratter du sucre fondu au fond d’une marmite, le cuisinier trouve l’inspiration pour sa nouvelle recette. À ce sucre déjà fondu, il y ajoute des amandes grillées. Clément Jaluzot donne alors le nom de « Prasline » à cette nouvelle friandise, en l’honneur de son maître !
Immédiatement, les confiseries régalent le duc de Choiseul qui se presse, lors de chaque événement d’en proposer à son entourage. Grand séducteur, il présente les petits cailloux d’amandes dans de jolies boîtes, pour s’attirer la sympathie des dames de la cour, mais aussi pour nouer des alliances politiques. Le bonbon d’amandes grillées enrobées de sucre, fait l’unanimité à la cour du roi Louis XIII !
En 1902, la demeure du duc de Choiseul est rachetée par Léon Mazet, seul détenteur de la recette originale du bonbon caramélisé. Il décide d’en faire une fabrique, qu’il nomme « Au Duc de Praslin ».
Le Dagmar de Joigny
Au début du XXe siècle, en Bourgogne, un pâtissier de Joigny, crée un caramel au chocolat. Le nom du bonbon rappelle la princesse danoise, Dagmar, mariée à l’empereur de Russie, Alexandre III.
Après ses heures de gloire dans les années 1960, le Dagmar tombe peu à peu dans l’oubli. La recette originale est ensuite reprise par le chef étoilé, Jean-Michel Lorain, qui parvient à faire renaître la popularité de la friandise chez les Joviniens et chez les Français.
Ce savoir-faire nécessite une longue préparation, puisque chaque caramel est découpé, puis trempé à la main dans le caramel. Tout le secret réside dans sa texture unique : dur à l’extérieur avec une pellicule croustillante de caramel et mou à l’intérieur.
Les Vérités de Lapalisse
Les Vérités de Lapalisse viennent d’une expression de la langue française. Au XVIe siècle, Jacques II de Chabannes, seigneur de La Palice et maréchal du roi François Ier, meurt durant le siège de Pavie, avec une bravoure exemplaire. Sur sa tombe, ses soldats écrivent : « Hélas, s’il n’était pas mort, il serait encore en vie ». L’expression française prend naissance et désigne des vérités trop évidentes.
Cet épisode a inspiré, en 1923, Jean Sauvadet, un confiseur de Lapalisse, dans l’Allier. Il créé des lingots en coque de sucre, garni de caramel liquide avec des arômes variés de café, noisette, myrtille ou framboise. Sur l’emballage des bonbons, est écrit un quatrain, issu de la chanson populaire composée au XVIIIe siècle sur la mort du seigneur de La Palice.
Le Sucre d'Orge de Moret-sur-Loing
L’histoire des sucres d’orge de Moret-sur-Loing, en Seine-et-Marne, remonte en 1638 : des sœurs bénédictines inventent une recette ayant des vertus thérapeutiques, à base de sucre et d’orge, bouillis dans l’eau. Les bonbons deviennent célèbres à la cour de France.
Mais, lorsque le couvent est fermé à la Révolution, la fabrication s’arrête. L’une des religieuses, avant de mourir, confie la recette secrète à sa confidente pour qu’elle puisse perpétuer la tradition des sucres d’orge.
On sait que d’illustres personnages de l’histoire en étaient friands, comme l’empereur Napoléon ou l’actrice Sarah Bernhardt.
Les bâtonnets de sucre sont toujours fabriqués à Moret-sur-Loing selon la recette vieille de 300 ans !
Le Nougat d'Ollioules
Dans les années 1860, vivait à Ollioules, dans le Var, Louis Jonquier, connu par tous les habitants pour sa gourmandise sans limite. Le soir, il s’amusait avec un ami pharmacien à élaborer des mélanges de miel, de sucre et d’amandes. Peu à peu, la recette du nougat prend forme et Louis demande à son fils de monter avec lui la fabrique de cette confiserie. La famille Jonquier et son nougat artisanal parviennent à s’imposer parmi les 13 desserts provençaux servis au repas de Noël.
Ce nougat traditionnel est encore aujourd’hui fabriqué de la même manière : avec le miel de Provence et des amandes de qualités, le tout mélangé avec des spatules en bois, dans des chaudrons de cuivre du XIXe siècle. La recette se transmet depuis six générations dans la famille Jonquier.
Les Berlingots de Pézenas
Nés à Pézenas, dans l’Hérault, les berlingots sont inventés au XVIIe ou XVIIIe siècle. Selon une légende locale, c’est lors des grands jours de marchés dans la ville, qu’un Africain, en costume traditionnel, déambulait au milieu des passants en proposant un gros pain de sucre cuit, posé sur son épaule. Lorsqu’il avait tout vendu, l’homme retournait chez le pâtissier pour en concocter d’autres, en changeant à chaque fois les arômes (menthe, anis, café, citron). Avant de mourir, il confie le secret de la fabrication au pâtissier. Depuis sa boutique, le pâtissier décide de poursuivre la vente de cette sucrerie, pour satisfaire les clients. Tous les matins, il utilise un arôme différent.
Peu à peu, la recette évolue et devient une pâte de sucre. De forme rectangulaire et ovale, la friandise est aujourd’hui fabriquée avec de l’eau et du sucre, chauffés à une haute température. Des arômes et colorants naturels donnent au petit bonbon les traits de couleur indiquant son parfum : bergamote, violette, verveine, chocolat, fruits exotiques.
La famille Boudet perpétue cette tradition culinaire depuis trois générations.
Le Mirliton de Pont-Audemer
Un biscuit en forme de cigarette, fourré de crème pralinée avec du beurre de Normandie et fermé par deux petits bouchons de chocolat : voici le mirliton, dont l’origine remonte à une ancienne recette du Moyen Âge.
Grand cuisinier à la cour de France au XIVe siècle, Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent, écrit un livre de recettes, dans lequel il présente l’élaboration d’un petit biscuit roulé, composé d’une garniture de miel, de noisettes grillées, de noix et d’amandes. Originaire de la ville de Tourville-sur-Pont-Audemer, à quelques pas de Pont-Audemer, dans l’Eure, il ancre la région dans une longue tradition culinaire.
Au XXe siècle, la friandise, à laquelle on ajoute du chocolat, pas encore connu au Moyen Âge, est officiellement repris à Pont-Audemer. Elle devient une spécialité des pâtissiers de la ville.
Article rédigé en partenariat avec J’aime mon patrimoine
