la galette aux pommes de terre
Spécialité gourmande du Berry, elle voit le jour en 1886 dans la boulangerie-pâtisserie de Mr Huet à Mehun-sur-Yèvre. La recette se transmet de génération en génération et chaque boulangerie à adapté depuis sa propre recette même si le secret de fabrication résulte du savant mélange entre la purée de pomme de terre et la pâte feuilletée, habilement tournée et façonnée. Elle se déguste à l’apéro, accompagnée d’un crottin de Chavignol et d’un verre de Sancerre.
Ingrédients :
125g de pommes de terre
150 g de farine
1 œuf
125g de beurre
1 jaune d’œuf pour dorer
une grosse pincée de sel
Recette :
Cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Les éplucher et les écraser à la fourchette. Former un puits et déposer au centre le beurre en petits dés, la farine, le sel et 1 œuf. Bien pétrir la pâte et la mettre en boule avant de la laisser reposer une heure. L’étaler et réaliser un feuilletage en la pliant en deux puis à nouveau en deux. La laisser reposer à nouveau avant de répéter l’étape du pliage.
La déposer dans un plat rond beurré et fariné. La strier à votre guise et la badigeonner d’un jaune d’œuf battu.
La faire cuire 30 minutes dans un four préalablement chauffé à 200°C.
la grioche touloise
Gâteau de voyage (qui se transporte, se conserve et se mange facilement) créé pour un concours lancé par la Ville de Toul qui deviendra l’image et la carte de visite culinaire de la ville.
rôti de veau de lait du Limousin
Recette de Françoise Bleu, restauratrice à Meymac
Faire revenir dans une cocotte avec un fond de graisse d’oie des échalotes et des os avec le rôti jusqu’à ce qu’il ait pris une bonne coloration.
Ajouter du thym, du laurier, du sel, du poivre et un mélange de vin blanc / eau, puis des cèpes (ou des girolles selon la saison et approvisionnement).
Laisser mijoter au four 2h et demi à feu doux.
Selon les goûts, on peut rajouter quelques champignons en fin de cuisson.
la fondue au Biscantin
Une fondue revisitée à la mode de Thônes en remplaçant le vin blanc par du Biscantin, cidre typique du territoire, originaire de Serraval.
le petit pâté de Pézenas
Délicieuse pâte en forme de petite bobine garnie d’un subtil mélange sucré-salé à base de viande de mouton, de graisse de rognon de mouton, de cassonade et de zeste de citron. Il faut deux jours pour le confectionner dans les règles de l’art.
Une recette anglaise à Pézenas
Au printemps de 1768, Lord Robert Clive, lieutenant-colonel de la Compagnie anglaise des Indes orientales, gouverneur du Bengale, qui a quitté l’Inde pour la troisième et dernière fois en 1767 vient prendre du repos en Languedoc. Il réside pendant trois mois au château Saint-Martin de Graves à la sortie de Pézenas et participe aux réceptions locales. Contrairement à l’idée reçue, le petit pâté de Pézenas n’est pas une recette indienne mais britannique. C’est l’ancêtre du « mince pie ». Au Moyen-Âge et encore à l’époque de Clive, les tourtes étaient souvent sucrées-salées. Le mince pie, un mets particulièrement apprécié à Noël, contenait de la viande, des fruits secs, du sucre et des épices.
Recette de Claude Lallemand, pâtissier à Pézenas :
pour une venue de 180 à 200 petits pâtés à faire l’avant-veille
La pâte :
1 kg de farine
20 g de sel
200 g de beurre
1 dl d’eau
Amener l’eau à ébullition avec le beurre, verser sur la farine, battre une minute.
Allonger au rouleau et faire des ronds à l’emporte pièce de 3 cm de diamètre qu’on réserve sous un linge.
Ensuite monter un à un le corps du petit pâté en formant un cylindre de 2 à 3 cm de haut tout en façonnant un pied, l’ensemble représentant une bobine.
La farce :
– 1kg de viande d’agneau
– 1 kg de cassonade
– 1kg de sucre semoule
– du parfum citron
Le surplus de pâte sert à faire les chapeaux. Les pâtés doivent sécher une journée entière avant cuisson dans un four à 190° pendant 15 à 20 minutes.
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